Поставянето в хартиен плик не е най-добрият начин за съхранение на хляба, защото той бързо го изсушава. Найлоновият плик с клипс или алуминиевото фолио ще задържи по-дълго влагата. Всъщност най-хубаво е, ако го… замразите. Купувате, консумирате, останалото нарязвате на филии (задължително) и го слагате в камерата, после вадите и затопляте само количеството, което ви трябва. Така се запазва най-голямата свежест на хляба. И колкото по-бързо го замразявате, толкова по-добре.
Зеленчуците е най-добре да се купуват по мярка, да се пазарува регулярно от тях и да се консумират веднага. Те най-малко могат да се съхранят за по-дълго време. За предпочитане е да не се поставят изобщо в хладилника, защото в него се изсушават. Не е добре и да се замразяват, тъй като съдържат голямо количество вода и след като се сложат във фризер, се разпадат и губят структурата си (след готвене е друго, тогава влагата е излязла почти напълно и не пречи да ги поставим в хладилника).
Ако сте ги сложили в хладилника и те са се “спаружили”, свежестта им се възвръща с ледена баня. Хартиените пликчета също пазят добре.
Добре е видовете плодове и зеленчуци да не се смесват, защото си влияят. Доматът, бананът и ябълката например трябва да бъдат поставени отделно от останалите - това означава дори да не са в една купа с тях. Налага се по една проста причина – те изпускат газ (етилен), който подава сигнал “искам да зрееш”, т.е. помагат на другите да зреят. Например, ако имате недозряло авокадо и го поставите до тези продукти, то ще узрее по-бързо. Най-силно влияние за такъв ефект има бананът.
Оптималното третиране и консумиране на зелена салата започва от задължителното изрязване на кочана й и отделянето на листите й един по един. Важно е да се разтворят всички, за да се изчистят прецизно и да падне пръстта, както и всички потенциални за сдъвкване буболечки. Самите листа се топят в купа с вода, за да се изчистят. Водата, с която са в съда, не се излива, защото има опасност мръсотията да се върне и да се прехвърли върху тях отново. Листата се вадят едно по едно
От особена важност е изсушаването. Ако салатата не е изсушена, ще трае по-малко. Най-добре е да се ползва центрофуга за зеленчуци. В случай че нямате такава – то може да се сложи кухненска хартия, при липса и на такава – листата се “изтупват” във въздуха. Ако няма да я консумирате веднага, може да съхраните салатата за кратко в кутия в хладилник, като задължително поставите над дъното на съда, в който ще я сложите, кухненска хартия. Най-добре е нареждането да е хартия – салата – хартия – салата – хартия.
Същото се отнася и за тънколистните билки, които са пресни, но твърди, като розмарин например. За да издържат повече, е важно да бъдат измити и след това изсушени много добре (ако не можете да го постигнете добре, по-добре да не ги миете, щом са в кутия, значи са измити).
За да задържим по-дълго магданоза, отново трябва да го измием добре и да го изсушим. Важно е да потърсим пожълтели или изгнили листа и да ги отстраним. След това вземаме буркан, добавяме пръст вода и поставяме магданоза изправен. По възможност бурканът се затваря с капачка, ако не може – се използва торбичка върху листата му, която се стяга с ластик. По този начин балансираме влажността и сухотата. Водата трябва да се сменя ежедневно, като растението се вади, изрязва се малко от най-долната му част и пак се поставят в чашата/буркана. Това е начинът за третиране на всички листни продукти.
Съхранението на белите сирена е различно в зависимост от това дали са с мека или твърда структура, но каквито и да са те, трябва да са съхранени до +4 градуса.
По-хубаво е сиренето да се извади от плика, в който се продава, и да се постави в стъклен съд в саламура – обикновена вода със сол, като така ще стои по-дълго време влажно. Стъклото е най-хубаво за съхранение, а и нали искаме да използваме по-малко пластмаса.
При твърдите сирена е хубаво в момента, в който минат през рендето, да се консумират веднага, иначе след 10 минути те започват да изсъхват и се губят от качества им. Но ако имате нужда от настърган продукт, не е фатално той да се съхрани в кутия, особено ако присъства като съставка в храната – престоят му няма да промени крайния резултат.
Когато готвим продукт, автоматично удължаваме живота му, защото премахваме бактериите в него, а това е най-важното нещо. Топлинната обработка над 84 градуса стерилизира. Добре е все пак да готвим различните видове храни до по-подходяща температура за тях с цел да пазим сочността им – например яйцата се пастьоризират при 84 градуса, а пилешко месо при 65 градуса.
Съхраняването на топли продукти в хладилника не е проблем за самите тях, а за хладилника – той трябва да отхвърли голяма работа, когато получи 60 или 90 градуса бомба разлика в температурата, и накрая може да се счупи. Мит е, че не е хубаво за храната от котлона да се премести в хладилника.
Най-дългото и хубаво съхранение е вакуумирането. В домашни условия то не е много разпространено като практика поради по-голяма инвестиция да се сдобиеш с вакуум машина, но може да се достигне подобен резултат с торбички.
Месото или рибата се поставят в плика и се потапят във вода (важно е да стигне до борда му и да се изкара целия въздух от него). За да се получи това, се ползва налягането от водата, която от своя страна е по-добре е да е по-хладка, а не студена – това помага да се избута въздухът. Вакуумирането с пликчета с цип е начин за съхранение в хладилника за не повече от 4 дни.
Месото се съхранява до максимум 2 градуса. Рисковата граница за него е между 5 и 57 градуса, когато развива бактерии.
Т.нар. трупно месо (като риба, бут) съдържа кости. Ако те не се отстранят, трайността се намалява, защото те разпространяват бактерии. Хубаво е да се махнат, така съхранението ще е двойно по-дълго.
Рибата е добре да бъде измита, изсушена. Най-важното нещо за нея да се махнат хрилете/перките, от които произлиза най-голямото замърсяване. Задължително е да се махне всичко, което съдържа съсирена кръв, най-бързият източник на развалянето на храната. Ако рибата се съхранява за по-дълго време, трябва да се махнат главата, като и костите. Хубаво е да се филетира. Тя се държи до 0 градуса.
Всичко важно обобщено:
Кислородът е първият враг на дългото съхранение. Покриването с мазнина позволява да създадем бариера към него. Например, ако искате да съхраните сурова пържола – покрийте я с олио в стъклен съд.
Срокът на годност невинаги е критерий за свежест. Най-правилното средство за проверка на годността е... вашият нос.
Всичко, което се замразява, трябва да се съхрани в най-дребния му вид – нарязано на части/парчета, нарязано (заради съдържанието на вода).
Когато замразяваме, трябва да сме възможно най-бързи, когато размразяваме – най-бавни (вземаме продукта от фризера и го преместваме в хладилника). Изключение е хлябът.
Ледената баня помага да се върне свежестта на зеленчуците.
Хубаво е различните видове продукти да не са в съприкосновение и да не се смесват.
Когато държите купената риба хоризонтално в ръка, тялото й трябва да остава също така – хоризонтално, това означава, че е по-стегната и по-свежа. Колкото по-свежи са очите – толкова по-прясна, ако са мътни – обратното.
Ако искате да съхраните най-дълго кореноплодни зеленчуци, вземете пръст, поставете я в сандъче и ги заровете в нея, така ще са сякаш в естествена среда.
Най-добре е, щом се купи, рибата да бъде поставена върху лед. Най-важното е да не се позволи да седи в соковете, които пуска. Риби с повече мазнина от студени води траят най-малко и обратното.
Ръцете са най-големият замърсител на храната. Изключително важно е те да бъдат добре измити.
***
Масимо Джорджо е готвач, ресторантьор, консултант, обучител и италианец (което в случая е достатъчно, за да обясни и онази специфична страст и интерес към храната). Опитът му започва в родината и продължава в България.
(Източник: "Дневник")